14 April 2026 – Mahasiswa Biologi Universitas Padjadjaran mengikuti kuliah umum secara daring oleh Prof. Iwahashi Hitoshi yang membahas topik mengenai “The Era of Master Craftsmen Using Microorganisms”. Pada sesi kedua ini beliau memperkenalkan tiga makanan fermentasi yang paling berbau di dunia yaitu Kiviak, Hongeo-hoe, dan Surströmming. 

Kiviak merupakan produk fermentasi burung laut (little auk) berasal dari Kanada yang dimasukkan ke dalam kulit anjing laut dan difermentasi di bawah tanah. Beda halnya dengan Hongeo-hoe, merupakan makanan dari Korea yang terbuat dari ikan pari yang difermentasi. Setelah difermentasi, urea yang mengisi seluruh tubuhnya akan berubah menjadi bau amonia. Sedangkan, Surströmming merupakan produk fermentasi ikan dari Swedia Utara. 

Di samping itu, Prof. Iwahashi Hitoshi menambahkan bahwa terdapat produk fermentasi lain yang sangat terkenal di Jepang yaitu Koji. Koji merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari jamur Aspergillus oryzae. Koji biasa digunakan untuk membuat Sake (Arak beras), Miso (Pasta kedelai), dan Shoyu (Kecap asin). 

Dalam analisis studi yang lebih spesifik, kuliah umum diakhiri dengan penjelasan tahapan hasil samping Koji. Pembuatan sake dilakukan dengan fermentasi paralel berganda selama 1-2 bulan oleh seorang Toji. Proses produksi diawali dengan membuat koji dari beras kukus yang ditaburi dengan spora jamur pada suhu tinggi, lalu mencampur koji, air, dan ragi, serta mulai membuatnya menjadi mash atau bubur. Endapan yang dihasilkan disebut Sake Kasu. Selain sake, beliau menjelaskan miso dan shoyu yang sangat populer di Jepang. Miso merupakan olahan fermentasi kedelai, garam, dan koji selama 6 bulan yang berasal dari Cina. Sedangkan, Shoyu merupakan kecap asin yang diproduksi menggunakan air garam.

Penasaran dengan sesi kuliah umum dengan Prof. Iwahashi Hitoshi? Yuk, tonton video lengkapnya di kanal resmi @biologiunpad atau klik disini. Untuk informasi lebih lanjut terkait pertemuan kuliah umum selanjutnya oleh Prof. Iwahashi Hitoshi dapat mengakses media sosial @biounpad.

Penulis: Nabiha Fatnunnisa