7 April 2026 – Biologi Universitas Padjadjaran menghadirkan kuliah umum dengan topik “Traditional Fermented Foods Using Microorganisms” dengan narasumber langsung dari Jepang yaitu Prof. Iwahashi Hitoshi. Beliau memperkenalkan makanan fermentasi tradisional yang populer di Jepang, sekaligus bertukar pikiran mengenai produk fermentasi tradisional yang ada di Indonesia. 

Pembahasan dimulai dengan sudut pandang dari arti fermentasi dan pembusukan yang seringkali didefinisikan sama. Menurut Prof. Iwahashi Hitoshi, fermentasi bertujuan untuk mengolah makanan menjadi layak dikonsumsi. Sedangkan pembusukan merupakan perubahan fisik makanan menjadi tidak layak dikonsumsi dan dapat menimbulkan penyakit. 

Beliau memberikan contoh produk fermentasi seperti keju, yogurt, shokupan, narezushi, natto, tempe, dan teh. Salah satu produk fermentasi yang menjadi sejarah panjang di berbagai wilayah adalah susu yang dijadikan bahan baku keju dan yogurt. Produk fermentasi yang serupa di Indonesia adalah Dadih, produk fermentasi asal Sumatera Barat. Dadih dibuat menggunakan susu kerbau alami yang dimasukkan ke dalam bambu selama 3 hari dan ditutup daun pisang. 

Salah satu pembahasan menarik yang populer di sesi ini adalah natto. Natto dikenal sebagai produk fermentasi “saudara” tempe bagi orang Jepang karena berbahan dasar sama yaitu kedelai. Natto dibuat dengan Bacillus subtilis pada pH netral, sedangkan tempe dibuat dengan menggunakan kapang Rhizopus. Natto mengandung banyak nutrisi dan vitamin sehingga orang Jepang yang tidak mengonsumsi daging menjadikan natto sebagai makanan alternatif sehari-hari. Natto tidak hanya berada di Jepang, di Myanmar dan Nepal terdapat jenis natto yang berbeda dan dilakukan fermentasi alami menggunakan kertas koran.

Prof. Iwahashi Hitoshi mengelompokkan teh menjadi non-fermentasi (matcha/green tea), semi-fermentasi (oolong), fermentasi enzimatik (black tea), dan pasca-fermentasi (dark tea/pu-erh). Tahap fermentasi utama dilakukan dengan fermentasi primer secara aerobik menggunakan Aspergillus dan fermentasi sekunder secara anaerobik menggunakan Lactobacillus. Prof. Iwahashi Hitoshi juga memperkenalkan Narezushi sebagai produk fermentasi ikan dan nasi yang bisa bertahan hingga 30 tahun. Produk tersebut serupa dengan makanan khas Indonesia yang berasal dari Kalimantan yaitu Pakasam dan Wadi. 

Kuliah umum ditutup dengan kata kunci dari proses fermentasi yaitu memecah zat kompleks seperti pati dan protein menjadi glukosa dan asam amino sebagai sumber energi. Dengan demikian, diharapkan pertemuan sesi ini dapat memberikan mahasiswa kesempatan untuk mengembangkan produk fermentasi yang aman dan bermanfaat di masa depan. 

Penasaran dengan sesi kuliah umum dengan Prof. Iwahashi Hitoshi? Yuk, tonton video lengkapnya di kanal resmi @biologiunpad atau klik disini. Untuk informasi lebih lanjut terkait pertemuan kuliah umum selanjutnya oleh Prof. Iwahashi Hitoshi dapat mengakses media sosial @biounpad.

Penulis: Nabiha Fatnunnisa