5 Mei 2026 – Mahasiswa Biologi Universitas Padjadjaran mengikuti kuliah umum secara daring oleh Prof. Iwahashi Hitoshi yang membahas topik mengenai “Review the old to gain new insights: Discoveries from Fermented Foods”. Pada sesi kedua ini beliau membahas mengenai kandungan mikroorganisme dan mekanisme pembuatan makanan fermentasi yang jarang diketahui. Prof. Iwahashi Hitoshi menyoroti 3 produk fermentasi yang terkenal di Jepang yaitu narezushi, uruka, dan cuka beras jepang.

Narezushi yang merupakan makanan fermentasi dari Jepang berbahan dasar ikan ayu (sweetfish) dan nasi. Ikan ayu memiliki aroma seperti mentimun atau sayuran karena memakan banyak alga. Untuk membuat narezushi, ikan diberi garam terlebih dahulu selama satu bulan atau lebih. Setelah itu garam dicuci, lalu ikan dicampur dengan nasi, dimasukkan ke dalam wadah, diberi pemberat, dan difermentasi selama satu bulan. 

Untuk mengetahui kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam narezushi digunakan analisis mikrobioma dan Next Generation Sequencing (NGS). Pada awal fermentasi ditemukan berbagai bakteri yang tidak diinginkan. Namun setelah 13–26 hari fermentasi, jumlah bakteri asam laktat menjadi dominan. Asam laktat dianalisis menggunakan ikan ayu, nasi, dan kantong plastik tanpa menggunakan wadah fermentasi sebelumnya. Hasilnya menunjukkan bahwa bakteri asam laktat memang berasal dari ikan ayu, dibuktikan dengan kandungan asam laktat yang tetap dominan. Metode penggaraman merupakan proses penting untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. 

Selain asam laktat, terdapat kandungan Bifidobacterium pada narezushi. Bifidobacterium umum ditemukan di usus manusia, bayi, atau produk susu. Kemudian dilakukan identifikasi kembali menggunakan metode PCR dan sequencing. Hasil menunjukkan bahwa Bifidobacterium psychraerophilum merupakan spesies Bifidobacterium yang paling dominan di lingkungan fermentasi narezushi. Strain ini memiliki toleransi garam dan oksigen yang tinggi. Umumnya, Bifidobacterium hanya tumbuh dalam kondisi anaerob. Namun, setelah dilakukan analisis genom tidak ditemukan gen respirasi lengkap, sehingga bakteri ini dianggap tidak benar-benar melakukan respirasi aerob, melainkan hanya mampu bertahan terhadap oksigen. 

Selanjutnya yaitu uruka, makanan tradisional yang terbuat dari organ dalam ikan ayu yang difermentasi dengan garam. Peneliti menjelaskan bahwa dalam pembuatan uruka tidak menggunakan fermentasi mikroorganisme, melainkan fermentasi dilakukan secara enzimatik. Prof. Iwahashi Hitoshi mengungkapkan bahwa garam pada uruka malah mencegah pertumbuhan mikroba, tetapi ketika diberi tekanan tinggi proses fermentasi berlangsung lebih cepat dari fermentasi biasa yang membutuhkan waktu lama. 

Pada cuka beras jepang, kandungan mikroorganisme di dalamnya sulit untuk diisolasi, hal tersebut terjadi karena bakteri telah mengalami domestikasi, sehingga bakteri terbiasa berada dalam lingkungan fermentasi dan menyebabkan bakteri kehilangan kemampuan untuk membentuk koloni normal. Analisis genom dilakukan dengan metode MiSeq dan MinION. 

Kuliah umum ditutup dengan pernyataan dari Prof. Iwahashi Hitoshi yang menekankan bahwa masih banyak hal yang belum diungkap di dunia fermentasi, hal tersebut dapat menjadi langkah pembelajaran fermentasi yang lebih mendalam, mulai dari asal mikroorganisme, peran enzim dalam fermentasi, adaptasi mikroba terhadap lingkungan fermentasi, hingga proses domestikasi mikroorganisme dalam industri pangan. Dengan demikian, kuliah umum ini diharapkan dapat menjadi bekal bagi mahasiswa biologi untuk menciptakan temuan baru dalam dunia fermentasi di masa depan. 

Penasaran dengan sesi kuliah umum dengan Prof. Iwahashi Hitoshi? Yuk, tonton video lengkapnya di kanal resmi @biologiunpad atau klik disini. Untuk informasi lebih lanjut terkait pertemuan kuliah umum selanjutnya oleh Prof. Iwahashi Hitoshi dapat mengakses media sosial @biounpad.

Penulis: Nabiha Fatnunnisa